Ada Parellada: “La cocina como juego es una herramienta magnífica para aprender sobre los alimentos”

No es complicado mantener una conversación fluida con Ada Parellada (Granollers, 1967). Hija de los restauradores de la Fonda Europa de Granollers, a los 25 años se independizó y abrió Semproniana, restaurante y escaparate desde el que propaga su propia idea de la cocina y la alimentación. La anfitriona tiene hoy dolor de cabeza y de cervicales, y en medio de la conversación se ha tomado una aspirina para sobrellevar los ruidos que hacen los transportistas de material que van entrando y saliendo del restaurante. A pesar de todo, responde con su hablar expresivo y desenfadado a todas las preguntas de esta entrevista, que serpentea entre fogones, juegos y literatura.

Tu familia se ha dedicado a la restauración durante varias generaciones. Tú estudiaste derecho, y a pesar de eso volviste al mundo laboral familiar. ¿Pura vocación?

Yo soy hija de una familia de fondistas, toda la vida he visto hacer el mismo trabajo que hago yo. Mi padre, cuando era pequeña, siempre me preguntaba: ‘¿tú de mayor qué quieres ser?’ Yo le decía que quería ser bombera, bailarina… Lo que dicen los niños. Y mi padre me decía: ‘tú de mayor tienes que ser clienta’, que era un oficio que yo nunca había entendido. Yo le preguntaba qué era esto, que donde se estudiaba. Él me decía que ya me lo contaría cuando fuera mayor. Y llegó el día. Mi padre me contó que ser clienta era ser aquella persona que podía ir a comer y cenar en los días de fiesta, de ocio. ¡No los lunes por la noche en un tris! Disfrutar de la familia, tener fines de semana… Y según él, para llegar a ser cliente debía estudiar una carrera. Y solo había tres carreras viables para llegar al estatus idílico de clienta: si tenía vocación, medicina, económicas o ingenierías. Si no tenía ninguna vocación, derecho.

Todo carreras muy fáciles…

Acabé en derecho, claro. Porque yo no tenía la vocación clara. Y en cuarto de derecho, encontré la vocación. Le dije a mi padre. ‘mi vocación no empieza por V sino por B. Es la vocación de boca. Quiero abrir un restaurante’. Bueno, de hecho no le dije que quería abrir un restaurante, le dije que ya había abierto un restaurante.

Abres el restaurante y decides situarlo en una antigua editorial. ¿Por qué?

Fue casualidad. Cuando decidí que quería montar un restaurante, iba paseando un día por la calle y vi que este local se alquilaba. Llamé, solo por curiosidad. Yo buscaba un local pequeño, humilde, recogido, acogedor. Y asumible. Pero me enamoré de este local. Es que no se puede ser joven… Me sabe mal, pero cuando eres joven eres demasiado romántico. No hice ningún plan de negocios ni nada. Yo me enamoré de una claraboya (que por cierto es una palabra preciosa). Este local estaba suspendido en el tiempo, lleno de cachivaches y libros antiguos. Parecía un local que había cerrado hace 50 años. La claraboya tenía una luz que entraba transversal. Y cuando las cosas están suspendidas en el tiempo, el polvo queda suspendido en la luz. Y me enamoré de esta luz, de este polvo. Y decidí que quería este local.

 

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Ahora mantienes el espíritu literario con los Dimecres Inèdits, una iniciativa en la que mezclas las letras y la cocina.

El señor Miquel [dueño de la antigua Editorial Miquel] me dejó aquí muchos libros abandonados, que me sirvieron de decoración al principio, cuando no tenía demasiado dinero para llenar el local. He tenido mucha afluencia de editores, les parecía simpático que esto fuera una editorial, por lo tanto he tenido muchas comidas de editores y escritores. Esto ha provocado que tenga muchos amigos de este mundillo. Una de las grandes amigas que he hecho a raíz de una comida es Ada Castells, la escritora. Y un día, con la gracia de que nos llamamos igual (¡hay muy pocas, de Adas!) me propuso hacer cenas con escritores. Y ya hace un par de años que un miércoles al mes invitamos un autor para que nos hable de su trayectoria literaria.

Tengo entendido que la comida es solo con 20 comensales y con un menú relacionado con el autor. ¿Cómo se hace eso?

El tema de los 20 comensales es porque queremos mimar al autor y a los lectores. Relacionar el menú con los escritores es fácil. Los escritores lo que hacen es reflejar la vida en sus libros. Y en la vida se come. Y en sus obras, de una forma u otra, siempre sale comida. Ada Castells me hace el vaciado y me cuenta qué alimentos salen en sus libros. Yo no he leído los libros, ella me hace la labor literaria, yo ya tengo faena suficiente en interpretar como voy a hacer estos alimentos.

También te gusta jugar con las palabras. Antes de empezar me comentabas que resuelves crucigramas, que es tu momento de vacaciones de la cocina.

A mí me gustan mucho los crucigramas. Básicamente los de Màrius Serra, no te voy a mentir. De vez en cuando, en los bares, como si fuera una delincuente corriente, robo la página de crucigramas de Màrius Serra. La arranco si no he comprado La Vanguardia.

Mientras no te pillen…

En verano compramos La Vanguardia en casa, para tener crucigramas. Pero en invierno, como también nos gusta leer otros periódicos como el Ara, El Punt Avui o El Periódico, si me entra el mono robo la página. Pero te diré una cosa: más de una vez me he encontrado que la página ya no está, ¡ya la habían arrancado! De verdad, ya no sé si es por Màrius o por Fortuny, que también tiene muchos seguidores. Tengo que decirte que soy respetuosa, y como no puedo resolverlos cada día intento robar los crucigramas del día anterior. Y para mí las vacaciones son la sensación de poderme concentrar sin límite de tiempo en esta tarea. Durante el curso no tengo la capacidad de concentrarme.


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Otra cosa que hacéis en el Semproniana son los talleres infantiles, donde mezcláis cocina y juego. Igual que el juego es una herramienta pedagógica, ¿la cocina también puede serlo?

A ver, vamos a resumirlo. Puedo autodenominarme sin ninguna modestia como experta en educación en la alimentación a las familias. Yo digo que los niños no hace falta que entren en la cocina. No es imprescindible para aprender a comer. Pero la cocina como juego es una herramienta magnífica para aprender sobre los alimentos. Lo que pasa es que no todas las familias están dispuestas a jugar a la hora de preparar las comidas. Si la cocina va a transformare en una pesadilla, recomiendo no cocinar con los niños, es mejor hacer otras cosas.

¿Cómo se juega a este juego?

El hecho de cocinar ya es suficientemente lúdico para los niños. Hay que buscar recetas lúdicas. Los niños no se divierten cocinando, se divierten manipulando alimentos. Es otra historia, otra dimensión. No siempre hay relación entre lo que les gusta comer y lo que les gusta cocinar. Hay pocos alimentos que cumplan estos requisitos. Uno es la pizza: es divertido amasar, usar los instrumentos… Y también comérsela. Los niños pequeños siempre quieren ayudarte a cocinar, de hecho lo que quieren es estar contigo en la cocina. Tú tienes que dejarles, pero no puedes angustiarte si un niño no tiene la psicomotricidad fina para romper un huevo con la fuerza justa. Claro, ¡ellos aplastan el huevo!

Entonces, ¿es un proceso más de aprendizaje a partir del error en vez de la protección? ¿El riesgo máximo es tener que comprar dos huevos más?

¡No! Hablemos de los riesgos en la cocina. Yo hice un curso de cocina y alimentación con niños en el colegio de mis hijos, durante dos o tres años. Hice firmar una carta a los padres, en la que decía que debían asumir el riesgo de que los niños se quemaran o se cortaran. Para mí es importante que los niños se quemen y se corten y que aprendan que son dos riesgos inherentes a la cocina, antes que protegerles de estos riesgos. Lo que no se puede hacer es esconder ese riesgo, el niño tiene que manipular los fogones y los cuchillos. Sino, lo que hace es pasar el rato haciendo potajes, no tiene nada que ver con la cocina.

¿Esta forma de ver la cocina de forma lúdica también te la sientes como tuya? ¿Tienes este espíritu de innovación y de juego tú también? Está claro que el Semproniana no es un restaurante convencional.

El hombre es humano cuando se aleja de todo lo biológico. Nosotros necesitamos comer para vivir, pero resulta que comemos más por placer que por vivir, hemos traspasado la frontera de las necesidades biológicas. Si entramos en esta dimensión, en la que el placer es lo que nos mueve, la alimentación nos da un abanico de posibilidades inacabables. Y en eso estamos, en los restaurantes cumplimos la función de hacerlo pasar bien, no de alimentar. No pregunto a los clientes si han tenido una comida equilibrada y con los nutrientes suficientes… ¡Les pregunto si lo han pasado bien y si les ha gustado! Por lo tanto, equipo este local de todo lo que pueda despertar los sentidos y que pueda hacer que la experiencia sea divertida y placentera. Las cosas pueden hacerse de forma mecánica o de forma satisfactoria, y nosotros siempre buscamos el plus. Hemos buscado la forma de relacionar, por ejemplo, el sexo y la cocina. Y con la creadora del Tapersex, Eva Moreno, llegamos a la conclusión de que la masa del pan tiene una textura muy parecida a la del cuerpo, a la piel. Y enseñamos a hacer pan, y con la masa de pan Eva nos enseña a hacer un masaje erótico. Lo pasamos en grande.

 

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La cocina es también un elemento social. Si queremos resolver problemas con un amigo quedamos para cenar. Si queremos ligar quedamos para cenar. ¿También tienes presente esta concepción de la alimentación como herramienta social?

Siempre que pones una mesa estas poniendo un escenario para relacionarte. Ya no es la cocina, es la mesa. La mesa es el espacio de diálogo y negociación por excelencia, hasta el mundo político adopta esta palabra. En el momento que pones un mantel estás suavizando la negociación, estas haciéndola más próxima, más familiar. Asociamos una mesa puesta con un momento de descanso. Propicia muchísimo todo tipo de relaciones.

Volvemos a las letras. Después de muchos libros de cocina has sacado tu primera novela, Sal de vainilla. ¿Cómo surgió la idea y cómo ha sido todo el proceso creativo?

Me hace mucha ilusión esta novela, estoy muy contenta de haber cambiado mi cotidianidad. Encararme a un reto tan bestia como escribir un relato, del cual no me veía capaz, y haberlo hecho es una satisfacción enorme. Te cuento, porque de todo esto es lo que me hace más ilusión. Anteayer me llamaron porque me lo traducen al inglés.

Muy buena noticia, supongo.

¡Es como un orgasmo! Me han dicho que es bestial, que no pasa casi nunca. La tengo ya en castellano, catalán e italiano, cuatro idiomas. A mí siempre me ha gustado escribir, pero le tengo mucho respeto porque me parece una actividad de enorme dificultad. Después que me tumbaran un supuesto artículo de cocina por ser poco empírico, donde había puesto mucha ficción, mi marido me empujó a hacer una novela, me puso la idea en la cabeza. Y un periodista me preguntó durante aquellos días si tenía algún proyecto en mente. Yo no tenía ninguno en especial. Le dije, sin ningún tipo de solidez, que quería escribir una novela. Él lo escribió en su periódico y al cabo de unos días recibí un mail de Planeta, de un editor que es cliente habitual, en el que me decía que estaba dispuesto a mirarse mi proyecto. Y aquella idea loca, aquella ilusión, me la aceptaron y tiré hacia adelante.

Para terminar, me gustaría que me escogieras una palabra del diccionario. Barra libre. Te quería traer el diccionario físicamente para que buscaras más fácilmente, pero lo he olvidado…

Es difícil… Te diré una que es cassola [cazuela en catalán]. Màrius me hizo ya hace tiempo un jeroglífico que era una K. Y esta K era un jeroglífico de cassola, una letra ‘k’ que está sola. [al resolverse el jeroglífico se encuentra la palabra en catalán]. ¡Toda la vida entre cazuelas y él me las escondía! Igual que Ada Parellada, que son un par de Adas y yo nunca me había dado cuenta, ¡y me he llamado Ada toda la vida! Otra palabra que también me gusta es carquinyoli [carquiñol]. Es una palabra que me apasiona, porque es tan difícil de pronunciar que a los extranjeros que quieren aprender catalán les digo que no son catalanes hasta que no aprendan a decir carquinyoli. Y cuando aprenden a pronunciarlo y me preguntan si ya son catalanes… ¡Entonces se lo hago escribir! Y se quedan destrozados. Carquinyoli es una palabra tierna, infantil. También me gusta mandonguilla [albóndiga], mi padre me llamaba así de pequeña. Cuando me ponía el dedo en la nariz me decía: ‘¡no te hagas albóndigas!’. Así que me quedo con carquinyoli i mandonguilla.

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Texto: Oriol Soler

Fotografías: Marc Saludes

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